quinta-feira, 29 de março de 2012

COMO ESCOLHER E PREPARAR BACALHAU




Qualidade do produto depende de fatores como armazenagem, cor e temperatura.

(fonte: http://www.hagah.com.br/)



O bacalhau é um dos pratos mais apreciados nas mesas brasileiras. Consumido em postas, desfiado ou como recheio dos tradicionais bolinhos servidos nos botecos, ele tem sua popularidade aumentada durante o período de Páscoa. Na Sexta-Feira Santa, dia em que os cristãos costumam não comer carne vermelha, o bacalhau é frequentemente escolhido como prato principal no almoço de família. 

O que poucos sabem é que bacalhau não é o nome do peixe, e sim a denominação que se dá ao processo para salgá-lo. De acordo com Leonardo Carvalho Nunes, sócio-proprietário da Pescatto Frutos do Mar, empresa importadora e distribuidora de peixes e frutos do mar, o bacalhau equivale ao charque, também conhecido como carne de sol.

A espécie de peixe mais nobre utilizada para fazer o bacalhau é o Gadus Morhua, também conhecido como Cod ou bacalhau do Porto. Há ainda o Gadus Macrocephalus. Ambos são de procedência norueguesa e produzem o bacalhau legítimo. 
O preço do bacalhau norueguês varia de R$ 20,00 a R$ 45,00 o quilo, de acordo com o corte. Uma novidade que está tendo grande entrada no mercado brasileiro é o bacalhau chinês, que fica na faixa dos R$ 18,00 o quilo. Mas é preciso lembrar que ele não é feito com os peixes citados, e por isso tem os preços mais em conta.

Compra

Na hora de comprar o bacalhau, é importante prestar atenção na coloração, que precisa ser clara, aproximando-se do tom palha. Peças mais escuras devem ser evitadas. O peixe também deve estar livre de manchas (vermelhas, pretas ou marrons), pois elas podem indicar contaminação por fungos ou bactérias.
Atenção também para a armazenagem, pois o bacalhau deve ficar em ambiente resfriado. Nunes alerta que a indicação da Vigilância Sanitária para manter o bacalhau adequado ao consumo é conservá-lo na temperatura de 0°C a 5°C. Por isso, deve-se evitar comprar peças que estejam expostas em temperatura ambiente, pois o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.
Preparo

O processo de dessalga do bacalhau leva de 6 a 48 horas, dependendo da espessura e do tipo de corte escolhido. Na Pescatto Frutos do Mar, é possível encontrá-lo em pesca inteira, filé, lombo ou desfiado. Veja qual é o tempo indicado para cada um:

Postas normais: 24 horas;
Postas grossas: 40 horas;
Postas muito grossas: 48 horas;
Desfiado: 6 horas. 

Nunes aconselha que a água seja trocada pelo menos duas vezes por dia e que a dessalga seja feita dentro da geladeira, para que o peixe não exale cheiros e fique consistente. Quem prefere pular essa etapa pode optar pelas versões dessalgadas, vendidas congeladas. Na Pescatto, é possível encontrar filé e lombo dessalgados.

A Pescatto Frutos do Mar fica em Porto Alegre, Rio Grande do Sul,
 na CEASA tel 51 3371-1768 (Este eu recomendo pessoalmente. Tudo da melhor qualidade - Zelia)


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